腌腊肉制品检测

(CMA)     (ISO) (高新技术企业)

腌腊肉制品质量安全检测技术研究与应用

引言

一、检测样品类型

1. 腊肉类：风干腊肉、烟熏腊肉等
2. 腊肠类：广式腊肠、川味香肠等
3. 火腿类：金华火腿、宣威火腿等
4. 禽类制品：板鸭、腊鸡等
5. 复合制品：添加香辛料的特色腊味产品

二、核心检测项目

（一）感官指标检测

1. 外观形态：表面色泽均匀度、脂肪氧化程度
2. 气味鉴别：正常腊香味与腐败酸败气味
3. 组织状态：肉质弹性、切片完整性

（二）理化指标检测

1. 水分含量：反映产品脱水工艺是否达标（标准值≤25%）
2. 食盐含量：影响保质期与风味（推荐范围6-10%）
3. 亚硝酸盐残留：关键安全指标（限量≤30mg/kg）
4. 过氧化值：脂肪氧化程度评价（≤0.5g/100g）
5. 酸价：游离脂肪酸含量（≤4.0mg/g）

（三）微生物指标

1. 菌落总数：≤50000CFU/g
2. 大肠菌群：≤30MPN/100g
3. 致病菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出

（四）污染物检测

1. 重金属：铅（≤0.2mg/kg）、镉（≤0.1mg/kg）
2. 农药残留：有机磷类、拟除虫菊酯类
3. 苯并芘：烟熏制品特有污染物（≤5μg/kg）

三、检测方法与技术原理

（一）理化指标检测方法

• 分光光度法（GB 5009.33-2016）：样品经沉淀蛋白后，与对氨基苯磺酸重氮化反应生成红色化合物，540nm处比色定量。
• 高效液相色谱法：配备紫外检测器（波长538nm），检测限可达0.1mg/kg。

3. 过氧化值测定 按GB 5009.227-2016硫代硫酸钠滴定法：试样油脂溶解后与碘化钾反应，析出碘单质用标准溶液滴定。

（二）微生物检测

（三）污染物检测

四、主要检测仪器设备

五、检测技术发展趋势

结语

注意：因业务调整，暂不接受个人委托测试望见谅。